Archiv der Kategorie: Geräucherte Chilis

Fermented Smoked Hot Sauce

Nach rund zwei Monaten Fermentation im Gärfass wurde heute die erste Fermented Smoked Hot Sauce in sterilisierte 100ml Flaschen abgefüllt. Da die Fermentation aufhörte und sich Milchsäure gebildet hat, ist die Sauce auch ohne weitere Nachbehandlung lange haltbar. Vor der Abfüllung wurde sie nur noch nachpüriert. Wie man eine solche Sauce herstellen kann ist im Artikel Saucenherstellung aus geräucherten und fermentierten Chilis beschrieben.

Fermented Smoked Hot Sauce

Saucenherstellung aus geräucherten und fermentierten Chilis

Neben verschiedenen anderen Methoden, um Chilis haltbar zu machen, wie z.B. Einlegen in Essigsud oder Trocknen und Verpulvern, kann man Chilis auch fermentieren. Durch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien entsteht genügend Säure, welche die Chilis lange haltbar macht. Die grundsätzliche Vorgehensweise ist im Artikel Saucenherstellung: Chilis fermentieren beschrieben.

Eine weitere Variante ist die Fermentierung von vorher geräucherten Chilis. Dazu wurden für den letzten Ansatz rund 2 kg überwiegend rot abgereifte Chilis der Art Capsicum chinense mit Apfelholzrauch geräuchert. Für kleinere Räuchermengen eignet sich dazu ein Behr Edelstahl-Tischräucherofen (Amazon) wenn man keinen richtigen Räucherofen oder einen Smoker zur Verfügung hat.

Es stellte sich heraus, dass die Maische aus geräucherten Chilis schnell fest werden kann. Daher sollte nach dem Entstielen und Pürieren der geräucherten Chilis etwa das gleiche Volumen an Wasser nachgegossen und verrührt werden.  In diese Maische kommt noch 1% Zucker und 2% jodfreies Salz hinzu.

In einem Gärbehälter (z.B. dieser Glas-Gärbehälter von Amazon) braucht die Maische nun mehrere Wochen bis Monate für die Fermentierung. Wie lange es dauert hängt überwiegend von der Temperatur und dem Milchsäurebakterienstamm ab. Bei geräucherten Chilis dauert es teilweise recht lange bis die Fermentation startet. Zur Sicherheit bietet es sich an, eine Starterkultur mit Milchsäurebakterien hinzuzugeben, damit sich die richtigen Bakterien durchsetzen. Das kann etwas selbst erfolgreich fermentierte und nicht abgekochte Sauce aus einem früheren Ansatz oder 1 Esslöffel Saft von unbehandeltem und nicht abgekochten Sauerkraut oder 1 Esslöffel Brottrunk sein.

Während der Fermentation setzt sich ein Teil der Chilimasse ab. Manchmal bildet sich auch eine weiße Kahmhaut. Das ist kein Problem. Die Kahmhaut schöpft man einfach ab. Die fertig fermentierte Sauce püriert man durch ein feines Sieb. Abgefüllt in Flaschen hält sie sich auch ohne Weiterbehandlung oder Abkochen mehrere Monate bis zu mehrere Jahre lang. Sollte man Zucker in die fertig fermentierte Sauce nachgeben wollen, muss man sie jedoch vorher abkochen sonst startet die Fermentation erneut.

Hotsauce aus fermentierten, geräucherten Chilis (überwiegend C. chinense)

Chilis räuchern

Mit Räuchern kann man ein besonders aromatisches Chilipulver mit Raucharoma herstellen oder auch aus unreifen Chilis noch ein gutes Pulver bekommen. Die wohl bekanntesten geräucherten Chilis sind Chipotle aus Mexiko, auf dem Holz des Mesquitebaumes geräucherte rote Jalapeños.

Mit einem kleinen Tischräucherofen (ich habe diesen hier von Amazon, optimal wäre allerdings ein Bradley Smoker) kann man selbst recht einfach zwischen 500g bis etwa 1500g Chilis räuchern. Unten im Ofen füllt man die Mulde mit Räucherspänen. Diese wird dann mit einem Blech abgedeckt. Darauf kommen die Roste, auf die man die Chilis schichtet. Der Tischräucherofen wird verschlossen. Mein Ofen wird mit zwei Brennern geheizt, die mit Brennpaste betrieben werden. Die Brenner brennen etwa 20 bis 30 Minuten. Danach lasse ich den Ofen noch etwa 30 Minuten stehen und abkühlen. So kann der Rauch noch etwas länger einwirken.

Das Bild zeigt die erste von zwei Schichten 7pot Red Thunder F5, die mit Apfelholz geräuchert wurden. Insgesamt waren es etwas mehr als 500g Chilis.

Chilis räuchern
Chilis räuchern

Nach dem Räuchern trocknet man die Chilis, um sie lange haltbar zu machen und sie entweder direkt danach oder später zu Pulver verarbeiten zu können. In unseren Breiten sollte man die geräucherten Chilis im Dörrautomaten oder Backofen trocknen. Sie sind recht feucht und würden eventuell schimmeln wenn das Trocknen zu lange dauert.

Grüne Rocotos, die zum Saisonende nicht mehr rechtzeitig reif werden, kann man gut mit Buchenholz räuchern, trocknen und dann zu Pulver verarbeiten.

Mit Buchenholz superscharfe Sorten räuchern, die gleichzeitig ein starkes Eigenaroma mitbringen, ist nach meinem Geschmack etwas zu viel des Guten.

Für verschiedene scharfe bis superscharfe Chilisorten mit einem starken Aroma eignet sich oft Apfelholz gut zum Räuchern. Von mit Kirschholz geräucherten Chilis habe ich bereits gelesen, aber es bisher noch nicht selbst ausprobiert, für welche Chilisorten sich dieses Räucherholz gut eignet.

Geräucherte Chilis

Gestern habe ich in einem kleinen Tischräucherofen (Cormoran, 2 Lagen mit jeweils ca. 40cm x 25cm) 1 Lage Rocoto Manzano Rojo und 1 Lage Goronong etwa eine halbe Stunde in Buchenrauch geräuchert, 10h im Dörrer bei etwa 60°C getrocknet und zu Pulver gemahlen. Es hat sich ein gutes Raucharoma entwickelt, das besonders bei den Rocotos zur Geltung kommt.

Geräucherte Rocoto Manzano Rojo und Goronong
Geräucherte Rocoto Manzano Rojo und Goronong

Die Lagen waren vor dem Räuchern nicht ganz voll. Trotzdem reichte es für 140ml Pulver.