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Botulismus durch Chiliöl vermeiden

Lebensmittelvergiftungen durch das Bakterium Clostridium botulinum sind relativ selten, können aber dann wenn sie auftreten schnell zum Tode führen. Die Sporen von Clostridium botulinum kommen in der Natur auch in Deutschland vor. Die Sporen selbst rufen keine Vergiftungen hervor. Sie können aber durch frische Chilis in das Chiliöl gelangen und unter dem Luftabschluss des Öls auskeimen und sich stark vermehren. Je nach Stamm bildet das Bakterium Toxine, die teilweise hochgiftig sind und mit zu den stärksten natürlichen Giften gehören. Verschiedene dieser Toxine werden kaum bemerkt, da sie keine Gasbildung oder Geruchsabweichung zur Folge haben. Eine kühle Lagerung bei unter 3°C (minimale Vermehrungstemperatur von Clostridium botulinum: 3 bis 3,3°C) verhindert zwar die Vermehrung der Keime, macht das Chiliöl aber nicht viel sicherer, da immer wieder die Kühlkette unterbrochen wird wenn es beim Essen mit auf dem Tisch steht. Außerdem fließen verschiedene Pflanzenöle bei so niedrigen Temperaturen nicht mehr, weshalb man sie wieder wärmer stellen muss. Daher ist vom Ansetzen von Chiliöl mit frischen Chilis unbedingt abzuraten.

Die Gefahr durch Botulismus kann durch verschiedene Maßnahmen verringert oder ausgeschlossen werden:

  • Sterilisation durch Erhitzen
  • pH-Wert auf mindestens unter 4,5 senken
  • Wassergehalt auf ein Minimum reduzieren
  • Bestrahlung mit Mikrowellen
  • Bestrahlung mit starker UV-Strahlung
  • Einfrieren

Verschiedene dieser Maßnahmen kommen bei der Herstellung von Chiliöl nicht in Betracht. pH-Wert senken erfordert Zusetzen von einer gewissen Säuremenge, was man beim Chiliöl nicht macht. Einfrieren verfestigt das Öl. Es dauert sehr lange, bis Aroma und Schärfe bei so niedrigen Temperaturen in das Öl übergehen. Nach dem Auftauen können sich die Keime wieder vermehren. Geräte zur sicheren Abtötung von Keimen durch UV-Bestrahlung dürfte kaum jemand zu Hause haben.

Es bleiben mehr oder weniger nur zwei sinnvolle Möglichkeiten übrig, den Wassergehalt reduzieren und Erhitzen. Besonders wenn man kaltgepresste, native Pflanzenöle verwendet, sollte man ein Erhitzen des Öls weitestgehend vermeiden, da dadurch einige wertvolle Inhaltsstoffe des Öls verloren gehen. Folgende Möglichkeiten, um ein Chiliöl herzustellen ergeben sich daraus:

Möglichkeit 1:
Die einfachste Methode: Man verwendet getrocknete Chiliflocken oder Chilipulver. Zwischen 30g und 100g Chili kommt auf 1 Liter Öl. Man lässt das Öl etwa 2 Wochen ziehen und filtert danach die Chiliflocken oder das Pulver wieder heraus. Mit dieser Methode reduziert man den Wassergehalt im Öl deutlich.

Möglichkeit 2:
Die Chilis werden entstielt und im Backofen bei 180°C gebacken, bis die Haut der Früchte anfängt schwarz zu werden. Die Haut wird entfernt bevor die Chilis ins Öl kommen. Bei dieser Methode werden Keime durch Erhitzen abgetötet. Gleichzeitig reduziert sich der Wassergehalt der Chilis. Allerdings wird das Aroma der Chilis verändert. Die Chilis werden süßlicher durch das Backen.

Möglichkeit 3:
Die frischen Chilis werden klein geschnitten und in Lagen auf einen Teller oder in eine Schüssel gelegt. Jede Lage wird mit Salz bestreut. Man stellt die Chilis 4 bis 5 Stunden kühl. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus den Chilis. Danach presst man die Feuchtigkeit noch etwas heraus und schüttet sie weg. Die so behandelten Chilis kommen ins Öl. Nachteil der Methode ist, dass man das Öl etwas salziger macht. Wenn man zu wenig Salz verwendet bleibt zu viel Restfeuchte in den Chilis. Die Methode ist weniger sicher als mit getrockneten Chiliflocken oder mit Chilipulver zu arbeiten.

Möglichkeit 4:
Um wenigstens einen Teil der Inhaltsstoffe eines kaltgepressten, nativen Pflanzenöls zu erhalten, zweigt man einen Teil des Öls ab und erhitzt darin die klein geschnittenen Chilis. Wenn es abgekühlt ist, schüttet man es zusammen mit den gegarten Chilis in das restliche Öl, um es weiter ziehen zu lassen. Auch hier verändert sich der Geschmack der Chilis. Die Chilis werden süßlicher. Ein Teil der Inhaltsstoffe des Öls gehen verloren.

Möglichkeit 5:
Man gibt getrocknete Chilis, Chiliflocken oder Chilipulver wie bei Möglichkeit 1 in das Öl. Nun erhitzt man das Öl für 1 Stunde im Wasserbad, lässt es abkühlen und danach 1 Tag stehen. Am Ende wird das Öl gefiltert. Vorteil ist die schnellere Herstellung des Öls als mit Möglichkeit 1. Durch die begrenzte Temperatur beim Erhitzen gehen nicht viele Inhaltsstoffe eines kaltgepressten, nativen Öls verloren.

Quellen:
http://nagl.netzreport.com/dokumente/fh/04fh.pdf

Zum Thema kann im Forum Chili-Pepper.de diskutiert werden:
https://chili-pepper.de/index.php?threads/botulismus-durch-chili%C3%B6l-vermeiden.434/

Süßer Chilisenf

Zutaten:
300g gelbe Senfkörner
100g braune Senfkörner
400ml heller Branntweinessig
250ml trockener Weißwein
200g brauner Vollrohrzucker
4 EL Pflanzenöl
3 EL Meersalz
1 TL Chilipulver Trinidad Hornet (oder sehr scharfes Chinense-Pulver)

Senfkörner in elektrischer Kaffeemühle mahlen, alle Zutaten in Küchenmaschine füllen, dort mit Schlagmessereinsatz pürieren. Danach etwas an der Luft stehen lassen und in sterilisierte Gläser abfüllen. Zwei bis drei Wochen durchziehen lassen.

Süßer Chilisenf

Chilis süß-sauer einlegen

Zutaten für den Sud:
750 ml Essig
750 ml Wasser
500 g Zucker
Kräuter (Rosmarin, Thymian, Dill, Basilikum)
1 TL Pfefferkörner
1 TL Piment
3 Knoblauchzehen
5 Lorbeerblätter
1 TL Salz

Den Sud am Vortag vorbereiten:
Essig, Zucker und Wasser aufkochen bis der Zucker sich aufgelöst hat. Kräuter und Gewürze dazu geben, abkühlen und den Sud über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag den Sud absieben.

Zum Würzen in den Gläsern:
Pfefferkörner
Piment
Senfkörner
Dill
Nelken

Gläser (500ml) befüllen:
In jedes Glas etwa 1 TL Senfkörner, 1 Korn Piment, 1 Nelke, 4-5 Pfefferkörner und etwas Dill geben. 2-3 große Zwiebeln in Ringe schneiden, Chilis in Ringe schneiden. Schichtweise die Chilis und Zwiebeln abwechselnd in die Gläser füllen. Alles gut zusammen drücken. Die Gläser mit dem Sud auffüllen und verschließen.

Einkochen:
Die Gläser 1 Stunde bei 90°C im Einkochtopf oder im Backofen 1,5 Stunden bei 90°C einkochen. Vor Gebrauch sollte man die Chilis ein paar Wochen ziehen lassen.

Chilischinken

Auch wenn ich noch nicht weiß wie das Ergebnis ausfällt, beschreibe ich wie ich den Schinken gepökelt habe. Im folgenden Screenshot meiner Exceltabelle sieht man in der Spalte A die Mengen für 1 kg Fleisch und in der Spalte C die auf die Fleischmenge umgerechneten Mengen. Das Pökelsalz ist handelsübliches Nitritpökelsalz.

Das Fleisch des Chilischinkens ist vom Hinterschinken. Pökelsalz und Gewürze werden gemischt. Das Stück kommt mit dem Pökelsalz und den Gewürzen in eine Tüte. Pökelsalz und Gewürze müssen so verteilt werden, dass das Fleisch komplett damit bedeckt ist. Dann drückt man die Luft aus der Tüte und verschließt sie. Wenn man einen Vakuumierer zur Verfügung hat macht man es am besten damit. Mein Schinkenstück lag nun 3 Wochen im Kühlschrank. Wie ich mittlerweile gelesen habe, sollte man 1 Tag pökeln pro Zentimeter Dicke des Fleischstückes. 3 Wochen waren eigentlich etwa doppelt so lange wie nach der genannten Faustformel.

Schon nach 1 bis 2 Tagen bildet sich eine Art Lake, da Salz und Zucker etwas Wasser aus dem Fleisch ziehen. Das eingepackte Fleisch wurde bis auf wenige Ausnahmen täglich gedreht und durch die Tüte so gut es ging massiert, damit sich die Lake gleichmäßig über das Fleisch verteilt.

Chilischinken – Start Pökeln

Nach 3 Wochen Pökeln wurde das Fleisch abgewaschen, wieder eingepackt und kam 3 Tage zurück in den Kühlschrank zum sogenannten Durchbrennen. Das dient dazu, dass sich die Salzkonzentration überall im Fleisch noch etwas angleichen kann.

Chilischinken – Ende Pökeln
Chilischinken – abgewaschen

Nach dem Durchbrennen kann man den Schinken entweder lufttrocknen lassen oder kurz trocknen lassen, damit der Rauch besser angenommen wird und danach räuchern. Ich habe mich für das Räuchern entschieden. Ein Räucherdurchgang dauert etwa 8 Stunden. Mindestens 3 Durchgänge braucht der Schinken auf jeden Fall, wahrscheinlich sogar 4 oder eventuell auch mehr. Geräuchert wurde mit Buchenholz.

Zur Diskussion im Forum Chili-Pepper.de