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Chilis drinnen nachreifen lassen

Wer kennt es nicht? – Es gibt die ersten Nachtfröste, das Saisonende naht und noch jede Menge Früchte sind unreif. Alle Pflanzen mit rein nehmen geht oft aus Platzgründen nicht.

Ich bin vorgegangen wie es in der folgenden Anleitung in Chili-Pepper.de beschrieben ist und habe die Äste mit den Früchten an den zwei Rocotos abgeschnitten. Zuerst wurden sie mit lauwarmen Wasser abgeduscht.

Äste mit unreifen, grünen Rocotos

Danach kamen die Blätter weitestgehend ab, um Schädlingen wenig Angriffsfläche zu bieten. Nun stehen sie drinnen in der Küche wie Blumensträuße, um abreifen zu können. Mittlerweile ist es draußen zu kühl für eine normale Abreife der Rocotos geworden.

Äste mit unreifen Rocotos drinnen in Wasser gestellt

Nach etwa zwei Wochen reifen die ersten Chilis an den drinnen in Wasser gestellten Äste ab.

Nach etwa zwei Wochen reifen die ersten Früchte

Mehr zum Thema gibt es im Forum Chili-Pepper.de.

Augen auf beim Saatgutkauf!

Nachdem immer wieder Chilipflanzen und Früchte aus Saatgut von Ebay und Co. auftauchen, die nicht so aussehen wie sie sollten, wurde es mal wieder Zeit der Sache auf den Grund zu gehen. Es gibt natürlich einige seriöse Saatguthändler in Ebay und Co., aber auch das ein oder andere unseriöse Angebot. Mancher Anbieter scheint kaum mehr Ahnung zu haben als ein Anbauanfänger. Im Thema bei Chili-Pepper.de sind ein paar typische Dinge zu sehen, die der Fantasie des Werbetexters entsprungen oder schlichtweg falsch sind. Hier geht es zum vollständigen Artikel.

Wann ist die Aussaat der verschiedenen Capsicum-Arten sinnvoll?

Chili-Samen lassen sich grundsätzlich ganzjährig aussäen. Es empfiehlt sich jedoch eine Aussaat in der Zeit von Dezember bis spätestens Ende März. Aufgrund der winterlichen Lichtverhältnisse funktioniert dies im Dezember und Januar oft nur mit künstlichem Licht. Im Februar und im März gelingt die Anzucht in Mitteleuropa auch mit Tageslicht an einem hellen Fenster. In den Ressourcen des Forums Chili-Pepper.de gibt es dazu die Anleitung: Empfehlungen für die Aussaat von Chilis

Chilis trocknen

Mit den Ernten im Sommer steht auch wieder die Verarbeitung von Chilis an. Oft hat man mehr Chilis als man direkt verbrauchen kann. Getrocknet sind Chilis lange haltbar. Durch die geringe Feuchte werden Bakterien und Pilze wirksam an der Ausbreitung gehindert.

In tropischen oder subtropischen Ländern breitet man die Chilis zum Trocknen einfach in der Sonne aus, bis sie trocken sind. In manchen Ländern werden die Chilis dazu auch aufgefädelt und aufgehängt. In unseren Breiten rate ist davon abzuraten, die Chilis nur aufzufädeln und aufzuhängen. Sie werden oft nicht richtig trocken, dickwandige Chilis können schimmeln. Manchmal sieht man den Schimmel von außen noch nicht einmal. Wenn sie trocknen ohne zu vergammeln, müssen sie oft noch nachgetrocknet werden.

Relativ schnell und sicher trocknen in unseren Breiten die Chilis im Backofen oder im Dörrgerät. Beim Trocknen im Backofen sollte ein Spalt offen bleiben, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Bei einem Backofen, der sich bei offener Tür abschaltet, bleibt nur die Trocknung immer wieder zu unterbrechen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.

Aroma und Farbe der Früchte bleiben am besten erhalten, wenn mit einer niedrigen Temperatur getrocknet wird, am besten nicht höher als 50°C.

Botulismus durch Chiliöl vermeiden

Lebensmittelvergiftungen durch das Bakterium Clostridium botulinum sind relativ selten, können aber dann wenn sie auftreten schnell zum Tode führen. Die Sporen von Clostridium botulinum kommen in der Natur auch in Deutschland vor. Die Sporen selbst rufen keine Vergiftungen hervor. Sie können aber durch frische Chilis in das Chiliöl gelangen und unter dem Luftabschluss des Öls auskeimen und sich stark vermehren. Je nach Stamm bildet das Bakterium Toxine, die teilweise hochgiftig sind und mit zu den stärksten natürlichen Giften gehören. Verschiedene dieser Toxine werden kaum bemerkt, da sie keine Gasbildung oder Geruchsabweichung zur Folge haben. Eine kühle Lagerung bei unter 3°C (minimale Vermehrungstemperatur von Clostridium botulinum: 3 bis 3,3°C) verhindert zwar die Vermehrung der Keime, macht das Chiliöl aber nicht viel sicherer, da immer wieder die Kühlkette unterbrochen wird wenn es beim Essen mit auf dem Tisch steht. Außerdem fließen verschiedene Pflanzenöle bei so niedrigen Temperaturen nicht mehr, weshalb man sie wieder wärmer stellen muss. Daher ist vom Ansetzen von Chiliöl mit frischen Chilis unbedingt abzuraten.

Die Gefahr durch Botulismus kann durch verschiedene Maßnahmen verringert oder ausgeschlossen werden:

  • Sterilisation durch Erhitzen
  • pH-Wert auf mindestens unter 4,5 senken
  • Wassergehalt auf ein Minimum reduzieren
  • Bestrahlung mit Mikrowellen
  • Bestrahlung mit starker UV-Strahlung
  • Einfrieren

Verschiedene dieser Maßnahmen kommen bei der Herstellung von Chiliöl nicht in Betracht. pH-Wert senken erfordert Zusetzen von einer gewissen Säuremenge, was man beim Chiliöl nicht macht. Einfrieren verfestigt das Öl. Es dauert sehr lange, bis Aroma und Schärfe bei so niedrigen Temperaturen in das Öl übergehen. Nach dem Auftauen können sich die Keime wieder vermehren. Geräte zur sicheren Abtötung von Keimen durch UV-Bestrahlung dürfte kaum jemand zu Hause haben.

Es bleiben mehr oder weniger nur zwei sinnvolle Möglichkeiten übrig, den Wassergehalt reduzieren und Erhitzen. Besonders wenn man kaltgepresste, native Pflanzenöle verwendet, sollte man ein Erhitzen des Öls weitestgehend vermeiden, da dadurch einige wertvolle Inhaltsstoffe des Öls verloren gehen. Folgende Möglichkeiten, um ein Chiliöl herzustellen ergeben sich daraus:

Möglichkeit 1:
Die einfachste Methode: Man verwendet getrocknete Chiliflocken oder Chilipulver. Zwischen 30g und 100g Chili kommt auf 1 Liter Öl. Man lässt das Öl etwa 2 Wochen ziehen und filtert danach die Chiliflocken oder das Pulver wieder heraus. Mit dieser Methode reduziert man den Wassergehalt im Öl deutlich.

Möglichkeit 2:
Die Chilis werden entstielt und im Backofen bei 180°C gebacken, bis die Haut der Früchte anfängt schwarz zu werden. Die Haut wird entfernt bevor die Chilis ins Öl kommen. Bei dieser Methode werden Keime durch Erhitzen abgetötet. Gleichzeitig reduziert sich der Wassergehalt der Chilis. Allerdings wird das Aroma der Chilis verändert. Die Chilis werden süßlicher durch das Backen.

Möglichkeit 3:
Die frischen Chilis werden klein geschnitten und in Lagen auf einen Teller oder in eine Schüssel gelegt. Jede Lage wird mit Salz bestreut. Man stellt die Chilis 4 bis 5 Stunden kühl. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus den Chilis. Danach presst man die Feuchtigkeit noch etwas heraus und schüttet sie weg. Die so behandelten Chilis kommen ins Öl. Nachteil der Methode ist, dass man das Öl etwas salziger macht. Wenn man zu wenig Salz verwendet bleibt zu viel Restfeuchte in den Chilis. Die Methode ist weniger sicher als mit getrockneten Chiliflocken oder mit Chilipulver zu arbeiten.

Möglichkeit 4:
Um wenigstens einen Teil der Inhaltsstoffe eines kaltgepressten, nativen Pflanzenöls zu erhalten, zweigt man einen Teil des Öls ab und erhitzt darin die klein geschnittenen Chilis. Wenn es abgekühlt ist, schüttet man es zusammen mit den gegarten Chilis in das restliche Öl, um es weiter ziehen zu lassen. Auch hier verändert sich der Geschmack der Chilis. Die Chilis werden süßlicher. Ein Teil der Inhaltsstoffe des Öls gehen verloren.

Möglichkeit 5:
Man gibt getrocknete Chilis, Chiliflocken oder Chilipulver wie bei Möglichkeit 1 in das Öl. Nun erhitzt man das Öl für 1 Stunde im Wasserbad, lässt es abkühlen und danach 1 Tag stehen. Am Ende wird das Öl gefiltert. Vorteil ist die schnellere Herstellung des Öls als mit Möglichkeit 1. Durch die begrenzte Temperatur beim Erhitzen gehen nicht viele Inhaltsstoffe eines kaltgepressten, nativen Öls verloren.

Quellen:
http://nagl.netzreport.com/dokumente/fh/04fh.pdf

Zum Thema kann im Forum Chili-Pepper.de diskutiert werden:
https://chili-pepper.de/index.php?threads/botulismus-durch-chili%C3%B6l-vermeiden.434/