Chilischinken

Auch wenn ich noch nicht weiß wie das Ergebnis ausfällt, beschreibe ich wie ich den Schinken gepökelt habe. Im folgenden Screenshot meiner Exceltabelle sieht man in der Spalte A die Mengen für 1 kg Fleisch und in der Spalte C die auf die Fleischmenge umgerechneten Mengen. Das Pökelsalz ist handelsübliches Nitritpökelsalz.

Das Fleisch des Chilischinkens ist vom Hinterschinken. Pökelsalz und Gewürze werden gemischt. Das Stück kommt mit dem Pökelsalz und den Gewürzen in eine Tüte. Pökelsalz und Gewürze müssen so verteilt werden, dass das Fleisch komplett damit bedeckt ist. Dann drückt man die Luft aus der Tüte und verschließt sie. Wenn man einen Vakuumierer zur Verfügung hat macht man es am besten damit. Mein Schinkenstück lag nun 3 Wochen im Kühlschrank. Wie ich mittlerweile gelesen habe, sollte man 1 Tag pökeln pro Zentimeter Dicke des Fleischstückes. 3 Wochen waren eigentlich etwa doppelt so lange wie nach der genannten Faustformel.

Schon nach 1 bis 2 Tagen bildet sich eine Art Lake, da Salz und Zucker etwas Wasser aus dem Fleisch ziehen. Das eingepackte Fleisch wurde bis auf wenige Ausnahmen täglich gedreht und durch die Tüte so gut es ging massiert, damit sich die Lake gleichmäßig über das Fleisch verteilt.

Chilischinken – Start Pökeln

Nach 3 Wochen Pökeln wurde das Fleisch abgewaschen, wieder eingepackt und kam 3 Tage zurück in den Kühlschrank zum sogenannten Durchbrennen. Das dient dazu, dass sich die Salzkonzentration überall im Fleisch noch etwas angleichen kann.

Chilischinken – Ende Pökeln
Chilischinken – abgewaschen

Nach dem Durchbrennen kann man den Schinken entweder lufttrocknen lassen oder kurz trocknen lassen, damit der Rauch besser angenommen wird und danach räuchern. Ich habe mich für das Räuchern entschieden. Ein Räucherdurchgang dauert etwa 8 Stunden. Mindestens 3 Durchgänge braucht der Schinken auf jeden Fall, wahrscheinlich sogar 4 oder eventuell auch mehr. Geräuchert wurde mit Buchenholz.

Zur Diskussion im Forum Chili-Pepper.de

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