Botulismus durch Chiliöl vermeiden

Lebensmittelvergiftungen durch das Bakterium Clostridium botulinum sind relativ selten, können aber dann wenn sie auftreten schnell zum Tode führen. Die Sporen von Clostridium botulinum kommen in der Natur auch in Deutschland vor. Die Sporen selbst rufen keine Vergiftungen hervor. Sie können aber durch frische Chilis in das Chiliöl gelangen und unter dem Luftabschluss des Öls auskeimen und sich stark vermehren. Je nach Stamm bildet das Bakterium Toxine, die teilweise hochgiftig sind und mit zu den stärksten natürlichen Giften gehören. Verschiedene dieser Toxine werden kaum bemerkt, da sie keine Gasbildung oder Geruchsabweichung zur Folge haben. Eine kühle Lagerung bei unter 3°C (minimale Vermehrungstemperatur von Clostridium botulinum: 3 bis 3,3°C) verhindert zwar die Vermehrung der Keime, macht das Chiliöl aber nicht viel sicherer, da immer wieder die Kühlkette unterbrochen wird wenn es beim Essen mit auf dem Tisch steht. Außerdem fließen verschiedene Pflanzenöle bei so niedrigen Temperaturen nicht mehr, weshalb man sie wieder wärmer stellen muss. Daher ist vom Ansetzen von Chiliöl mit frischen Chilis unbedingt abzuraten.

Die Gefahr durch Botulismus kann durch verschiedene Maßnahmen verringert oder ausgeschlossen werden:

  • Sterilisation durch Erhitzen
  • pH-Wert auf mindestens unter 4,5 senken
  • Wassergehalt auf ein Minimum reduzieren
  • Bestrahlung mit Mikrowellen
  • Bestrahlung mit starker UV-Strahlung
  • Einfrieren

Verschiedene dieser Maßnahmen kommen bei der Herstellung von Chiliöl nicht in Betracht. pH-Wert senken erfordert Zusetzen von einer gewissen Säuremenge, was man beim Chiliöl nicht macht. Einfrieren verfestigt das Öl. Es dauert sehr lange, bis Aroma und Schärfe bei so niedrigen Temperaturen in das Öl übergehen. Nach dem Auftauen können sich die Keime wieder vermehren. Geräte zur sicheren Abtötung von Keimen durch UV-Bestrahlung dürfte kaum jemand zu Hause haben.

Es bleiben mehr oder weniger nur zwei sinnvolle Möglichkeiten übrig, den Wassergehalt reduzieren und Erhitzen. Besonders wenn man kaltgepresste, native Pflanzenöle verwendet, sollte man ein Erhitzen des Öls weitestgehend vermeiden, da dadurch einige wertvolle Inhaltsstoffe des Öls verloren gehen. Folgende Möglichkeiten, um ein Chiliöl herzustellen ergeben sich daraus:

Möglichkeit 1:
Die einfachste Methode: Man verwendet getrocknete Chiliflocken oder Chilipulver. Zwischen 30g und 100g Chili kommt auf 1 Liter Öl. Man lässt das Öl etwa 2 Wochen ziehen und filtert danach die Chiliflocken oder das Pulver wieder heraus. Mit dieser Methode reduziert man den Wassergehalt im Öl deutlich.

Möglichkeit 2:
Die Chilis werden entstielt und im Backofen bei 180°C gebacken, bis die Haut der Früchte anfängt schwarz zu werden. Die Haut wird entfernt bevor die Chilis ins Öl kommen. Bei dieser Methode werden Keime durch Erhitzen abgetötet. Gleichzeitig reduziert sich der Wassergehalt der Chilis. Allerdings wird das Aroma der Chilis verändert. Die Chilis werden süßlicher durch das Backen.

Möglichkeit 3:
Die frischen Chilis werden klein geschnitten und in Lagen auf einen Teller oder in eine Schüssel gelegt. Jede Lage wird mit Salz bestreut. Man stellt die Chilis 4 bis 5 Stunden kühl. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus den Chilis. Danach presst man die Feuchtigkeit noch etwas heraus und schüttet sie weg. Die so behandelten Chilis kommen ins Öl. Nachteil der Methode ist, dass man das Öl etwas salziger macht. Wenn man zu wenig Salz verwendet bleibt zu viel Restfeuchte in den Chilis. Die Methode ist weniger sicher als mit getrockneten Chiliflocken oder mit Chilipulver zu arbeiten.

Möglichkeit 4:
Um wenigstens einen Teil der Inhaltsstoffe eines kaltgepressten, nativen Pflanzenöls zu erhalten, zweigt man einen Teil des Öls ab und erhitzt darin die klein geschnittenen Chilis. Wenn es abgekühlt ist, schüttet man es zusammen mit den gegarten Chilis in das restliche Öl, um es weiter ziehen zu lassen. Auch hier verändert sich der Geschmack der Chilis. Die Chilis werden süßlicher. Ein Teil der Inhaltsstoffe des Öls gehen verloren.

Möglichkeit 5:
Man gibt getrocknete Chilis, Chiliflocken oder Chilipulver wie bei Möglichkeit 1 in das Öl. Nun erhitzt man das Öl für 1 Stunde im Wasserbad, lässt es abkühlen und danach 1 Tag stehen. Am Ende wird das Öl gefiltert. Vorteil ist die schnellere Herstellung des Öls als mit Möglichkeit 1. Durch die begrenzte Temperatur beim Erhitzen gehen nicht viele Inhaltsstoffe eines kaltgepressten, nativen Öls verloren.

Quellen:
http://nagl.netzreport.com/dokumente/fh/04fh.pdf

Zum Thema kann im Forum Chili-Pepper.de diskutiert werden:
https://chili-pepper.de/index.php?threads/botulismus-durch-chili%C3%B6l-vermeiden.434/

Boutique – Beef Jerky Habanero Fuego

 

Zutaten:
Siehe zweites Foto.

Geruch:
Riecht etwas rauchig, leicht nach Sojasauce und leicht nach Chili

Konsistenz:
Recht fest, die Stücke sind aber kaubar, da relativ dünngeschnitten

Geschmack:
Gut gewürzt, die Schärfe ist für ein im Supermarkt verkauftes Beef Jerky relativ hoch. Die Schärfe baut sich aber langsam auf. Limette schmecke ich allerdings nicht heraus, obwohl auf der Packung „Habanero – Limette – Jalapeño“ steht.

Schärfe:
Meine Schärfe: 5
Händlerangaben pauschal: keine Angabe

Fazit:
Gutes Beef Jerky aus dem Schwarzwald.

Kaufempfehlung: Ja

Zum Thema im Forum Chili-Pepper.de

Essbarkeit von Zierchilis aus dem Supermarkt

Die Frage, ob die Früchte von Zierchilis aus dem Supermarkt bedenkenlos essbar sind, obwohl die Pflanze als „Zierpflanze – nicht zum Verzehr geeignet“ ausgezeichnet ist, lässt sich nicht immer eindeutig beantworten. Wenn es sich einfach um eine Sorte handelt, die keine entsprechende Zulassung beim Bundessortenamt hat, deutet das erst einmal trotzdem auf die Essbarkeit der Früchte hin. Prinzipiell sind alle Chilisorten essbar. Es gibt jedoch einen Grund, warum man die Früchte von Zierchilipflanzen aus dem Supermarkt grundsätzlich nicht essen sollte, wenn die Pflanze als Zierpflanze ausgezeichnet ist.

Bei Zierpflanzen dürfen Pflanzenschutzmittel und Wachstumsregulatoren eingesetzt werden, die keine Zulassung für Gemüsepflanzen haben. Verschiedene dieser Mittel bleiben auch länger in der Pflanze als für Gemüse zugelassene Mittel. Prinzipiell können sie sogar gesundheitsschädlich sein.

In einer Produktionsanleitung einer Firma, die die Zierchilisorten Salsa, Favorit, Fuego, Karneval, Festival, Calypso, Mambo und Tango vertreibt, findet sich folgender Abschnitt, der den Einsatz eines Regulators „Alar 85“ beschreibt:

„Retardierung
Bei Bedarf wird mit 2 – 3 ‰ Alar retardiert.
Es empfiehlt sich, nach dem Knospenansatz nicht mehr zu retardieren, da dies zu
kleinen und verkrüppelten Früchten führt. Das Streckwachstum kann durch Trockenstress kontrolliert werden, indem man die Pflanzen zwischen den Bewässerungen austrocknen lässt.“

NameAktivstoffKonz.
AlarDaminozid 853 ‰

Alar wird zur Wachstumshemmung eingesetzt, damit es schön kompakt gewachsene Pflanzen gibt. Da solche Mittel bei Zierpflanzen verwendet werden dürfen und außer „Zierpflanze – nicht zum Verzehr geeignet“ dazu nichts weiter ausgezeichnet werden muss, sollte man also vom Verzehr dieser Früchte grundsätzlich absehen. Wogegen nichts spricht ist, dass man von den Früchten Saatgut entnimmt und dieses wieder aussät. Die Früchte von Pflanzen der nächsten Generation kann man wieder bedenkenlos essen.

Zum Thema in Chili-Pepper.de

Quellen:
http://web02.nsdhosting.dk/www.capsicum-maya.dk/uploads/downloads/Produktionsanleitung Fertigware.pdf
https://de.wikipedia.org/wiki/Daminozid

„Hot Lemon“ Annuum

Es kursieren immer wieder Sorten, die einen bekannten Namen erhalten haben, aber nicht das sind was Chilikenner erwarten. So auch eine gelbe Cayenne, die man als „Hot Lemon“ erhält und die nichts mit der echten Hot Lemon, einer Capsicum baccatum zu tun hat. Hot Lemon wird teilweise auch noch als Lemon Drop interpretiert, weshalb die genannte Annuum auch noch unter diesem Namen auftaucht.

Die Frucht schmeckt wie eine typische Cayenne und hat eine etwas niedrigere Schärfe (6 bis 7) als die rote Variante der Cayenne. Am Geschmack ist auch nichts zitrusartiges, wie man teilweise liest. Die Fruchtfarbe der abgereiften Frucht ist zitronengelb. Schlecht ist die Sorte nicht. „Cayenne gelb“ lässt sich halt schlechter vermarkten. Leider wird sie unter Verweis auf das Sortenschild danach durch Leute, die es nicht besser wissen und durch Saatguttausch weiter verbreitet.

„Hot Lemon“ C. annuum

Zum Thema in Chili-Pepper.de

Süßer Chilisenf

Zutaten:
300g gelbe Senfkörner
100g braune Senfkörner
400ml heller Branntweinessig
250ml trockener Weißwein
200g brauner Vollrohrzucker
4 EL Pflanzenöl
3 EL Meersalz
1 TL Chilipulver Trinidad Hornet (oder sehr scharfes Chinense-Pulver)

Senfkörner in elektrischer Kaffeemühle mahlen, alle Zutaten in Küchenmaschine füllen, dort mit Schlagmessereinsatz pürieren. Danach etwas an der Luft stehen lassen und in sterilisierte Gläser abfüllen. Zwei bis drei Wochen durchziehen lassen.

Süßer Chilisenf