Pickle nach Art eines nepalesischen Dalle Pickle

Von einem Chilifreund bekam ich eine scharfe Chilipaste aus Nepal geschenkt – „Druck Dalle Pickle“. Diese Paste entsteht durch eine Fermentation von Chilis, Knoblauch, Ingwer, gemahlenen Senfkörnern und Gewürzen. Original werden dazu Dalle Khursani verwendet. Im Chiliforum von Hot-Pain.de wurde dazu auch ein Thema eröffnet (http://chiliforum.hot-pain.de/threads/dalla-pickle-und-andere-asiatische-pickles.27948/).

Angelehnt an die Dalle-Pickle-Rezepte im Chiliforum entstanden zwei große Gläser mit Pickles. Das erste Pickle ist schon zur Hälfte verbraucht. Das dunklere Pickel ist das erste, das gemacht wurde und das hellere das vor kurzem neu gemachte Pickle. Der Farbunterschied kommt daher, dass im ersten Pickle nur rote Chilis und rotes Chilipulver (Trinidad Hornet) enthalten ist und im zweiten die Chilis bunt gemischt sind. Die Menge der geernteten Dalle Khursani reichte nicht, deshalb wurden auch gelbe und braune Sorten und ein paar Trinidad Hornet mit verarbeitet sowie älteres Chilipulver, das schon ein wenig die Farbe verloren hatte.

Pickles
Pickles

Zutaten für das erste Pickle (im Foto links):
400g Chilis
10 Knoblauchzehen
4-5 cm Ingwer
4 EL gelber Senf (gemahlen)
1 ½ EL Korianderpulver
1 ½ EL Kreuzkümmelpulver
1 TL Kurkumapulver
2 EL Chilipulver
1 EL Bockshornkleesamen
1 Tasse Sesamöl (Senföl hatte ich keins)
Saft 1 Zitrone (besser: 1 Limette)
1 TL Salz

Die Chilis werden leicht angetrocknet und in kleine Stückchen geschnitten. Knoblauch und Ingwer schneidet man zu kleinen Würfelchen. Danach werden alle Zutaten vermischt und in einen Gärtopf oder ein Bügelverschlussglas gefüllt und an einen warmen Platz in der Wohnung gestellt. Das Gefäß sollte nur halbvoll oder weniger gefüllt sein. Das Volumen kann sich während der Fermentation stark vergrößern. Bei Verwendung eines Bügelverschlussglases sollte man einmal täglich den Druck aus dem Glas lassen während die Fermentation läuft. Die Fermentation dauert rund zwei Monate.

Nach der Fermentation hält sich das Pickle monatelang. Dafür sorgt das saure Klima durch die Milch- und evtl. auch Essigsäure, die durch die Fermentation entsteht, der anfangs hinzugefügte Zitronen- oder Limettensaft sowie die Bakterien, die ein Ausbreiten anderer Keime eindämmen.

Ensteht Schimmel am Anfang sollte man alles entsorgen. Man muss sich immer bewusst machen, dass sich auch die falschen Keime durchsetzen können. Das Nachmachen geschieht deshalb auf eigene Gefahr.

Der Geschmack ist leicht säuerlich, scharf und etwas nach den Kräutern.

Beim zweiten Pickle kam als Abweichung zum ersten nur etwa die Hälfte des Öls, aber Sojaöl rein (wieder kein Senföl da), gelbes Chilipulver und braune anstatt gelber Senfkörner. Beim ersten Pickle hatte ich versuchsweise einen kleinen Löffel Sauerteig hinzu gefügt, um Milchsäurebakterien für die Fermentation rein zu bringen. Beim zweiten Pickle kam ein Löffel vom ersten und ein Rest Druck Dalle Pickle als Starterkultur rein. Die Fermentation lief beim zweiten Pickle recht heftig ab.

Zum Ansatz eines neuen Pickles kommt wieder etwas vom älteren als Starterkultur mit rein, damit gleich die richtigen Bakterien enthalten sind, mit denen die Fermentation sicher abläuft.

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