Rocoto Fleischkäse

Für das Chilitreffen in Göppingen und das Treffen im Taunus gab es jeweils einen Rocoto-Fleischkäse. Dadurch ist das folgende Rezept entstanden. Weil der Fleischkäse in Göppingen recht mild war, kam beim zweiten Fleischkäse noch etwas Pulver von geräucherten Rocotos ins Brät hinzu. Da die Rocotos beim Backen Wasser verlieren, wurde noch eine kleine Menge Speisestärke dazu getan, damit weniger Wasser aus dem Fleischkäse heraus brät. Ansonsten wird normal keine Stärke benötigt.

Bei der von mir verwendeten 30cm-Brotkastenform von Kaiser benötigt man genau die doppelte Menge an Zutaten. Das ergibt einen Fleischkäse mit mehr als 2kg. Das Rezept bezieht sich auf die Herstellung des Bräts mit einem Kutter.

Wer keinen Kutter hat, kann das Fleisch auch mit einem Fleischwolf verarbeiten. Der erste Durchgang erfolgt mit einer mittleren Scheibe und der zweite mit einer feinen Scheibe. Danach kann man das Fleisch mit einer Küchenmaschine weiter zerkleinern. Das Brät hat dann aber nicht die Konsistenz wie aus dem Kutter.

Zutaten (ca. 1 bis 1,1kg Fleischkäse):

– 800g Schweinefleisch mit Fett (z.B. gemischt Schweinebauch und Kamm)
– 200g Eiswürfel
– 20g Nitritpökelsalz
– 5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
– 2g Pfeffer
– 0,25g Muskatnuss, gerieben
– 0,5g Ingwerpulver
– 0,5g Kardamonpulver
– 2,5g Zwiebelpulver
– 1g Paprikapulver, edelsüß
– 1,5g Senfkörner, gemahlen
– 2g Fondor
– 10g Zucker
– 2g Pulver aus geräucherten Rocotos (Capsicum pubescens)
– 10g Speisestärke
– 5 Rocotos, z.B. Manzano Rojo

Zubereitung:

Fleisch würfeln, mit dem Pökelsalz bestreuen und 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Alle Gewürze mit einer Feinwaage abwiegen und mischen, die Rocotos entkernen und klein schneiden. Eiswürfel im Kutter zu Eisschnee kuttern, das Fleisch zusammen mit dem Kutterhilfsmittel einfüllen und klein kuttern.

Gewürze und Stärke in den laufenden Kutter hinzugeben und die Masse 3 bis 5 Minuten weiter kuttern bis ein feines, etwas cremiges Brät entsteht. Eventuell muss man noch schluckweise zusätzliches, kaltes Wasser beim Kuttern hinzu geben, um die Konsistenz des Bräts etwas cremiger zu machen. Die zerkleinerten Rocotos untermischen und das Brät in eine gefettete Form geben.

Bei etwa 160 Grad auf mittlerer Schiene bis 70 Grad Kerntemperatur backen. Evtl. zum Schluss noch etwas übergrillen.

Fleischkäsebrät im Kutter
Fleischkäsebrät im Kutter
Fleischkäsebrät in der Kastenform
Fleischkäsebrät abgefüllt in die Kastenform
Fleischkäse vom Chilitreffen in Hessen
Fleischkäse vom Chilitreffen im Taunus
Aufgeschnittener Rocoto-Fleischkäse beim Chilitreffen in Göppingen
Aufgeschnittener Rocoto-Fleischkäse beim Chilitreffen in Göppingen

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