Saucenherstellung aus geräucherten und fermentierten Chilis

Neben verschiedenen anderen Methoden, um Chilis haltbar zu machen, wie z.B. Einlegen in Essigsud oder Trocknen und Verpulvern, kann man Chilis auch fermentieren. Durch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien entsteht genügend Säure, welche die Chilis lange haltbar macht. Die grundsätzliche Vorgehensweise ist im Artikel Saucenherstellung: Chilis fermentieren beschrieben.

Eine weitere Variante ist die Fermentierung von vorher geräucherten Chilis. Dazu wurden für den letzten Ansatz rund 2 kg überwiegend rot abgereifte Chilis der Art Capsicum chinense mit Apfelholzrauch geräuchert. Für kleinere Räuchermengen eignet sich dazu ein Behr Edelstahl-Tischräucherofen (Amazon) wenn man keinen richtigen Räucherofen oder einen Smoker zur Verfügung hat.

Es stellte sich heraus, dass die Maische aus geräucherten Chilis schnell fest werden kann. Daher sollte nach dem Entstielen und Pürieren der geräucherten Chilis etwa das gleiche Volumen an Wasser nachgegossen und verrührt werden.  In diese Maische kommt noch 1% Zucker und 2% jodfreies Salz hinzu.

In einem Gärbehälter (z.B. dieser Glas-Gärbehälter von Amazon) braucht die Maische nun mehrere Wochen bis Monate für die Fermentierung. Wie lange es dauert hängt überwiegend von der Temperatur und dem Milchsäurebakterienstamm ab. Bei geräucherten Chilis dauert es teilweise recht lange bis die Fermentation startet. Zur Sicherheit bietet es sich an, eine Starterkultur mit Milchsäurebakterien hinzuzugeben, damit sich die richtigen Bakterien durchsetzen. Das kann etwas selbst erfolgreich fermentierte und nicht abgekochte Sauce aus einem früheren Ansatz oder 1 Esslöffel Saft von unbehandeltem und nicht abgekochten Sauerkraut oder 1 Esslöffel Brottrunk sein.

Während der Fermentation setzt sich ein Teil der Chilimasse ab. Manchmal bildet sich auch eine weiße Kahmhaut. Das ist kein Problem. Die Kahmhaut schöpft man einfach ab. Die fertig fermentierte Sauce püriert man durch ein feines Sieb. Abgefüllt in Flaschen hält sie sich auch ohne Weiterbehandlung oder Abkochen mehrere Monate bis zu mehrere Jahre lang. Sollte man Zucker in die fertig fermentierte Sauce nachgeben wollen, muss man sie jedoch vorher abkochen sonst startet die Fermentation erneut.

Hotsauce aus fermentierten, geräucherten Chilis (überwiegend C. chinense)

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