Saucenherstellung: Chilis fermentieren

Neben verschiedenen anderen Methoden, um Chilis haltbar zu machen, wie z.B. Einlegen in Essigsud oder Trocknen und Verpulvern, kann man Chilis auch fermentieren. Durch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien entsteht genügend Säure, welche die Chilis lange haltbar macht. Die Grundlage für die weltbekannte Tabascosauce wird ähnlich aus Chilis der Sorte Tabasco hergestellt.

Die Herstellung ist recht einfach. Bei der Verarbeitung großer Mengen sollte man zuerst nur mit einem kleinen Teil starten, damit bei einem Fehlschlag nicht alles verloren ist. Ist die Fermentation einmal gestartet, kann die Menge nachträglich noch vergrößert werden.

Man braucht entstielte, gewaschene und grob zerkleinerte Chilis. Diese werden gewogen. Die Chilis werden anschließend im Mixer zerkleinert. In die Maische werden noch Zucker (1% der gewogenen Chilimenge) und Salz (ohne Jod, 2% der Chilimenge) hinzu gegeben.

Die Maische kommt in eine Gärflasche mit Gärspund oder in einen Gärtopf. Alternativ geht auch ein großes Bügelverschlussglas. Bei einem Gärtopf, wie den im Bild gezeigten (selbst gekauft bei Amazon), gibt man noch ein bisschen Salzwasser (auch 2% Salz) über die Maische und füllt die Rinne mit Salzwasser, um für einen Abschluss zu sorgen. Die verwendeten Behälter sollten vor der Befüllung mit heißem Wasser gespült werden.

Gärtopf
Gärtopf 5 Liter

Normal beginnt die Maische innerhalb weniger Tage zu fermentieren. Wer sicher gehen möchte, dass auch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien startet, kann entweder noch 1 Esslöffel Saft von unbehandeltem und nicht abgekochten Sauerkraut oder 1 Esslöffel Brottrunk hinzugeben. Die Fermentation macht sich durch Bläschenbildung bemerkbar, die man im oben gezeigten Gärtopf in der mit Wasser gefüllten Rinne sieht. Ist sie einmal gestartet, haben i.d.R. andere Bakterien oder Schimmel keine Chancen mehr.

Die Fermentationsdauer ist nicht leicht vorherzusagen und hängt ab von den Umgebungsbedingungen und vom Bakterienstamm, der sich durchsetzt. Mit etwa einem Monat Fermentationsdauer sollte man rechnen. Es kann durchaus auch länger dauern. Während der Fermentation setzt sich ein Teil der Chilimasse ab. Manchmal bildet sich auch eine weiße Kahmhaut. Das ist kein Problem. Die Kahmhaut schöpft man einfach ab.

Für weitere Varianten der Sauce kann die Maische auf verschiedene Weise abgeändert werden. Um der späteren Sauce eine fruchtigere Note zu geben, kann man anstelle von Zucker auch etwas Obst hinzu geben, z.B. Banane, Mango, Papaja. In die Maische kann auch etwas Knoblauch oder Zwiebel gegeben werden. Für eine rauchigere Note bietet es sich an, einen Teil der Chilis vorher zu räuchern.

Wer lange Zeit hat: Eine Lagerung von 1 bis 3 Jahren rundet die Sauce ab.

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